レシピを捨てて料理をしよう

このブログはそもそも食にまつわる話題を書こうと思ってはじめたのですが、最近はまったくそっちの話題から遠ざかっていました。
今日は久しぶりに料理に関する事を書きたいと思います。
私は普段、デザイン関連の仕事をしていますが、一方でプロの調理師でもあります。
その立場で自分の周りの人達を見たときに、料理が苦手と言っている人ほど細かい調味料の分量などを気にする傾向にある気がします。
なんでもそうですが、体の感覚として覚えないと技術というのは上達しません。
味噌汁を作るのに、いちいち出汁100ccに対して味噌を何グラムとかやっていたのではとても料理上手にはなれません。
どうすれば料理上手になれるのか。実際の調理現場で行われている事を少しお話ししましょう。
一番分かりやすい例を挙げますね。
皆さん、パスタを茹でるときにお湯に塩を入れると思いますが、塩の分量はどうやって決めていらっしゃるでしょうか。
一番ダメなやり方が、お湯も塩も分量を計量カップなどで計って作るやり方です。
水1リットルに対して塩を何グラムといった覚え方をしてしまうと、臨機応変に料理を作る事が出来ませんし応用もききません。
パスタのゆで汁は、「味」で覚えて下さい。
私は煮詰まって塩辛くなったすまし汁程度と思えているのですが、海水の味程度と覚えても良いですし、覚え方は様々で良いと思います。
何より大切なのは、麺を茹ではじめる前に必ずゆで汁の味見をしてから茹でることです。
そうして麺を茹でる時の加減を体感で覚えてしまうと自信を持って料理することが出来るようになります。
もう一つ例を挙げましょうか。
天ぷらを揚げるときの衣ですが、これもレシピや料理本には様々説明がされていると思います。
必ず冷蔵庫で冷やしてからとか色々ありますが、私がおすすめするのは粉を水で溶いたら、必ずそこに指を突っ込んで触ってみて下さい。
衣の中で指を泳がせながら堅さや温度を感じてみて下さい。
それを繰り返す中で、自分なりの最良の衣の状態が分かるようになってきます。
レシピは料理の世界を広げてくれる素晴らしいものではあるのですが、
あくまで参考にとどめ、その通りに作らないとダメと思い込まないことが大切ではないでしょうか。
最もすぐれた「感覚」研ぎ澄ますことが、料理の巾を広げる一番の近道と思います。

さてさて、何はともあれ美味しいご飯があればそれで幸せ。すてきな一日に乾杯。

◎鰺の南蛮漬け
◎小芋と鶏もも肉の煮物
◎冷や奴
 
 
 


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