生野菜は次亜塩素酸ナトリウムという漂白剤で洗うのです

ご存じの方も多いと思いますが、学校や病院・老人ホームなどの給食施設では食品の「味」よりも「安全」が優先されます。
普通の飲食店の厨房のように、同じ場所で野菜や肉をカットする仕込み作業と加熱などの調理作業をすることは禁止されており、仕込みだけをする場所と加熱調理だけをする場所に分けられているのが普通です。また、こういった施設では実際に提供した食品のサンプルを2週間以上冷凍保存しておかなければなりません。これは食中毒が出た場合の原因を特定するためなんですが、一般のレストランなどではこうした義務はありませんから、もし食中毒が一般のお店から出た場合は、原因を特定するのに時間がかかったりはっきり分からなかったりすることがあります。
つまり給食施設では最初から食中毒が出ることを前提で色々な規則が出来上がっていまして、それはそれで合理的な事だと思います。
ただですね、実際に料理を作って出す調理師としては中々受け入れがたい事も多いのですよ。
中でもタイトルにも書きました「生野菜は漂白剤で消毒する」という作業は未だに好きになれません。
ちなみにスーパーやコンビニなどで販売されているカット野菜は、全部漂白剤などの薬剤で消毒されているはずです。念のため。
実際に生野菜を出す場合、調理場では必ず野菜を次亜塩素酸ナトリウムなどの希釈液に一定時間以上漬け込んだものを提供します。
もちろん消毒が終わった後は流水にさらして充分に薬剤を洗い流して提供するわけですが、どの程度水にさらすのかは現場の調理師に任されています。
私は実際の現場で調理師がかなり雑に漂白後の野菜をすすいで提供するのを何度も目撃していますから、時々塩素臭いサラダが出ていても不思議ではないと思っています。
ところでこの薬剤を調理現場では「殺菌」の為に使うのですが、元々漂白剤なので、使う量や野菜の種類によっては白くなってしまうことがあります。それを逆手にとって、古くなって変色した生野菜を新しく見せかける目的で使うといった話しを調理師仲間から聞いたことがあります。
本当だとすればモラルを疑う話しですが、給食現場では味も見た目もさほど重視されませんから、調理師が徐々にモラルハザードを起こすことがあるのかもしれませんね。本末転倒とはこの事です。

さてさて、何はともあれ美味しいご飯があればそれで幸せ。すてきな一日に乾杯。

◎オムそば
◎キュウリとワカメの酢の物
◎大根と椎茸の味噌汁

 


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