パスタを茹でるときの塩加減は味で覚える

調理師の仕事をしていますと、時々スパゲティーなどのパスタを茹でるときの塩の量はどうしていますかと聞かれることがあります。
同業者から聞かれることもあれば、パートのおばちゃんなんかから教えてよと言われることもあります。
正しい答えというのはないんだと思いますが、どうして塩を入れるのかという理由を知っておけば自分なりの基準が出来上がります。
パスタを茹でるときの塩というのは、麺を引き締める目的で投入します。ですので沢山塩を入れれば麺はプリプリと固めに茹で上がりますし、全く入れずにゆでればモッチリ柔らかく茹で上がります。(同じ時間茹でた場合)
もうひとつ、塩を入れることによってパスタ自体に下味も付きます。

また、塩を入れてボイルすると麺が引き締まるのでソースを吸い込んで麺がふやけるのを防ぐ効果もあります。
その事を頭に入れておけば、レシピ本などに載っている塩の量を自分好みにアレンジすることが出来るようになります。
だいたい一般的な塩の量としては、水1リットルに対して塩大さじ1杯程度というレシピが多いかと思いますが、それだと水の量も塩の量も量りながら作ることになりますので中々に面倒です。
ですから、塩の量というのは味で覚えてしまいましょう。
例えば味噌汁程度の塩加減とか、濃いめのすまし汁程度とか自分なりの「ゆで汁の味」を作ってしまいます。
そうすれば、いちいち計る必要もなくなり失敗もなくなります。
最後にもうひとつ。オイル系のパスタでゆで汁をソースに投入しながら作る場合は、それも念頭に置いてゆで汁の味を調整しましょう。

さてさて、何はともあれ美味しいご飯があればそれで幸せ。すてきな一日に乾杯。

◎ベーコンとズッキーニのスパゲティ
◎グリーンサラダ
◎バケット

 


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