出汁の話し

我々が普段作る家庭料理はやはり和食が基本になっていると思いますので、
まず出汁を取るところから始まるのが多いと思います。
まぁ最近は粉末の出汁の素で何でも済ます人も多いと思いますが、
それでも出汁を取るという行為自体そんなに手間のかかるものではありません。
水に昆布と鰹やイリコなど好みの材料を放り込んで沸かせば出来てしまいます。
これがフランス料理などの洋食になると、出汁を取るという作業は相当手間のかかる作業になってきます。
ちなみにインスタントの調味料が普及しているせいで「コンソメ」と「ブイヨン」を混同している方がいますが、
和食で言うところの出汁(だし)がフレンチではブイヨンです。
コンソメはブイヨンをベースに作ったスープの一種です。
そのブイヨンですが、これを本格的に家庭で作ろうと思ったらかなりの手間と時間が必要です。
香味野菜を切るとことから始まって、出汁のベースに使う鶏がらや骨などの下処理もする必要があります。
ここにスパイスもお好みでプラスしながら、数時間煮込まないといけません。
更に火加減も重要で、長時間煮込むので火力が強いと出汁が濁ってしまいます。
灰汁を丁寧に引きながら静かに沸騰を維持する程度の火加減を保つ必要があります。
そんな手間をかけるわけですから、和だしみたいに少量をその都度作るという風にはいきません。
一度にどっさり作ってストックします。要するにスープストックです。
そんな事もあって、最近は改めて和食ってすごいなと思うようになりました。
もっとも洋食のブイヨンはじっくり時間をかけて作るその一時が幸せだったりしますので、
どっちが良いとかいう問題ではありません。
また、いずれ私が洋食のコック時代によく作っていたチキンブイヨンの作り方でも紹介します。
最近、レシピ記事ほとんど書いてませんでしたからね。

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